Lundi 1 Février 2016

Connaissez-vous l’IBU?

Non, ce n'est pas un personnage d'émission pour enfant. C'est plutôt un acronyme pour "International Bitterness Units", donc une mesure standardisée pour mesurer l'amertume d'une bière. Plus la valeur est basse, moins la bière sera amère: une bière avec un IBU en bas de 10 aura une amertume très difficile, voire impossible à percevoir. À l'inverse, plus la valeur d'IBU est élevée, plus l'amertume est intense. Certains disent que l'échelle plafonne à 100 ou 110, et d'autres disent qu'elle n'a aucune limite. Chose certaine, les papilles gustatives qui perçoivent l'amertume sont plutôt saturées avec une bière de 100 IBU, donc ce débat reste plutôt théorique...


Pour les scientifiques parmi vous, le IBU correspond à 1 mg d'un composé appelé "isohumulone" par litre de bière. L'isohumulone est produite par l'ébullition de l'humulone, une composante qu'on trouve dans le houblon et qui donne l'amertume. Comme l'humulone est peu soluble dans l'eau, le fait de la chauffer permet de la transformer en isohumulone (soluble dans l'eau) et donc de donner de l'amertume.


Comment mesure-t-on l'IBU d'une bière? Cela peut se faire avec un spectrophotomètre et des extraits, mais la plupart du temps se fait simplement avec un calcul qui tient compte de plusieurs facteurs pendant le brassage:


La quantité de houblon: plus on en met, plus la bière sera amère!


Le temps pendant lequel le houblon va bouillir: tout comme le thé, plus le houblon est longtemps dans l'eau bouillante, plus il sera amer! Le houblon qu'on ajoute en début d'ébullition (qui sera donc bouilli plus longtemps et dont l'humulone se transformera davantage en isohumulone) sera souvent appelé houblon "amérisant" alors que celui ajouté en fin d'ébullition sera appelé houblon "aromatique".


Le pourcentage d'acide alpha (l'humulone mentionnée plus haut est un acide alpha) du houblon utilisé: certains cultivars de houblons dégagent plus d'amertume que d'autres. À titre d'exemple, le Saaz en a environ 4% et le Warrior en a environ 15%.


La forme du houblon utilisé: le houblon granulé (en "pellets") est généralement le format qui dégage le mieux l'amertume, mais si on utilise du houblon en feuilles, il faudra compter avec le fait qu'il produira un peu moins d'amertume


La gravité du moût ou, si vous préférez, la quantité de céréales et de sucre dans la bière: bien que la valeur de IBU restera inchangée, ce facteur aura une grande influence sur notre perception. Plus la bière sera dense et sucrée, moins l'amertume sera apparente.


Santé!
Pascal, bièrologue au Balthazar