Mercredi 2 Mars 2016

Différencier les types de bières blanches



On entend souvent parler de blanche belge, de blanche allemande, de witbier, de weissbier, de weizen, de kristalweizen, de hefeweizen… Comment s’y retrouver dans le monde de ce qu’au Québec nous appelons simplement « bières blanches»? Tout d’abord, il est important de bien saisir la base : ce qui fait qu’on appelle blanche une bière (elles sont très souvent d’apparence semblable à une blonde) est la proportion de blé qu’elle contient parmi l’orge et possiblement les autres céréales.


En effet, l’utilisation de blé pendant le brassage d’une bière va normalement laisser davantage de particules en suspension dans le produit fini, ce qui fera en sorte que la bière sera un peu plus « blanchâtre » ou trouble qu’une autre bière de la même couleur mais sans blé, qu’on qualifiera de « blonde ». Le taux de protéines plus élevé dans le blé donnera aussi une tenue de mousse plus persistante, d’où le fait que beaucoup de verres destinés aux bières blanches ont une forme qui laisse justement la place pour un plus gros collet de mousse.


Ce qui qualifie les blanches allemandes, aussi appelées « weissbier » (bière blanche) ou « weizenbier » (bière de blé), est généralement l’absence d’épices dans leur production. La tradition brassicole allemande (et même, pendant plusieurs siècles jusqu’à tout récemment, la loi) interdit d’ajouter quoi que ce soit d’autre que les ingrédients de base lors du brassage d’une bière : malt/céréales, houblon, levure et eau. Donc les bières blanches ne faisant pas exception à cette règle, dégageront leurs arômes caractéristiques de banane, de clou de girofle et de gomme balloune simplement à partir d’une souche bien particulière de levure.


La plupart des bières porteront le nom de style « hefeweizen », qui signifie grossièrement « bière de blé avec levure ». Toutefois, comme beaucoup de celles que nous trouvons ici sont filtrées et ne contiennent plus de levure, il serait plus exact de les appeler « krystalweizen ».

Les bières blanches belges (« witbier ») quant à elles, se font une fierté d’ajouter des épices et des fruits, une coutume qui date fort probablement de l’époque avant la montée en popularité du houblon, lorsqu’on utilisait du « gruit » (un mélange de fruits, d’herbes et d’épices) pour donner du goût à la bière. Les ajouts les plus fréquents dans les bières belges sont de l’écorce d’orange amère et des graines de coriandre.



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Pascal, bièrologue au Balthazar