Mardi 14 Novembre 2017

Le monde de la pilsner

Bonjour !


Avez-vous entendu parler des bières blondes qu’on appelle la pilsner ? Normalement très limpide, avec une amertume modérée de type floral ou herbacé et un arrière-goût plutôt bref, la pilsner est aussi un des styles de bière qui se boit en plus grande quantité dans le monde.


L’origine de la pilsner — autant géographique qu’étymologique, a été retracée à la brasserie autrefois appelée Bürgerliches Brauhaus (brasserie des citoyens) à Pilsen, en République tchèque. Son origine provient d’un brasseur bavarois nommé Josef Groll qui aurait le crédit d’avoir brassé le premier exemple de pilsner le 5 octobre 1842 (il y a 175 ans de cela !)  Après une maturation de 5 semaines, la bière aurait été dégustée pour la première fois le 11 novembre suivant. 


C’était aussi l’époque de la grande montée en popularité de l’utilisation des levures de lager (qui sont utilisées pour fermenter la bière plus longtemps et à des températures très fraîches - « lager » signifie d’ailleurs entrepôt ou cellier) en Europe centrale. Le nouveau style mettait en valeur l’utilisation d’un malt très pâle. Le produit final possédait une désaltérante pointe d’amertume florale avec des notes sèches de mie de pain, une limpidité impressionnante pour l’époque et un arrière-goût qui disparaissait rapidement. Le meilleur exemple de ce genre de bière encore disponible aujourd’hui est la Pilsner Urquell (traduit librement par « pilsner originale/ancienne »). Elle est créée en suivant la même recette qu’utilisait Josef Groll à l’époque (du moins, c’est ce qui est supposé !).


La pilsner d’origine tchèque est rapidement devenue très populaire, au point où les voisins allemands (l’Autrichien Anton Dreher et l’Allemand Gabriel Sedlmayr sont considérés comme des pionniers ayant grandement contribué à sa popularité) ont développé et mis en valeur leur propre version qui était plus adaptée aux techniques et aux disponibilités des produits en Allemagne. Ils se sont aussi inspirés des travaux du scientifique Louis Pasteur pour améliorer le contrôle de qualité. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle la levure utilisée pour cette bière porte le nom de saccharomyces pastorianus, en l’honneur de l’instigateur qui a contribué à éliminer les infections dans la bière.


Bien qu’on puisse trouver quelques exceptions, les versions allemandes sont généralement un soupçon plus pâle, moins amères et avec un degré d’alcool un tantinet plus bas que les versions tchèques. Voilà donc pourquoi on parle aujourd’hui de pilsner allemande et de pilsner tchèque - aussi appelé « bohémienne », car Pilsen est située en Bohème dans la région de l’ouest de la République tchèque. 


 Santé !


Pascal, bièrologue au Balthazar