Mardi 12 Janvier 2016

Le rôle de la levure dans la fabrication de la bière

Sans levure, votre bière ne serait qu'un gruau très liquide, vaguement sucré, sans alcool et sans effervescence. Certains vont même dire que le travail principal d'un brasseur n'est pas de produire de la bière, mais de guider le travail des levures et de s'assurer qu'elles ont les bonnes conditions pour opérer leur magie. Si on interrompt leur œuvre trop vite ou si on les laisse trop longtemps, si on ne les fait pas travailler dans des températures adéquates ou si on ne leur fournit pas la bonne quantité d'oxygène, une multitude de goûts désagréables peuvent se retrouver dans le produit fini!


Nos artistes microscopiques ont comme rôle de consommer le sucre présent dans le malt, ainsi que toute autre forme de sucre que le brasseur daignera ajouter comme le miel et le sucre candi, pour ne nommer que deux exemples. Leur nom latin reflète d'ailleurs ce phénomène : "saccharomyces" signifie "champignon à sucre". En échange de cette nourriture, elles vont produire de l'alcool, du gaz carbonique et des composés volatils et aromatiques appelés des "esters". Ce processus s'appelle la fermentation, et est central dans la production de la bière.


Il y a principalement deux familles de levures de bière : celles qui produisent les "ales" et celles qui donnent des "lagers". Les levures qui produisent des ales vont généralement mieux faire leur travail à des températures plus hautes, avoisinant la température d'une pièce (15-20 degrés Celcius), et se retrouveront à la surface de la bière, d'où le fait qu'on les appelle "levures de fermentation haute". Les levures qui produisent des lagers vont quant à elles faire leur ouvrage à une température plus basse (5-10 degrés) et se retrouveront au bas de la cuve de fermentation, d'où leur appellation "levures de fermentation basse". Il existe aussi des levures sauvages ("brettanomyces", aussi appelées simplement "bretts"), de fermentation spontanée, et des levures de champagne qui sont parfois utilisées dans certains styles très particuliers de bière, et qui œuvrent de façon différente et donnent des résultats différents.


Le monde microscopique des levures est un univers en soi. Un monde si vaste qu'on ne peut le décrire en quelques mots. Néanmoins, j'espère que ces quelques notions de base vous aideront à le comprendre un peu et vous permettront d’apprécier encore plus votre prochaine pinte.

Santé!
Pascal, bièrologue au Balthazar